Kwas mlekowy (inaczej: kwas 2-hydroksypropanowy) w gastronomii oznaczany skrótem E270. Stanowi organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, znajdujący się w największych ilościach w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego. Znajduje coraz więcej zastosowań w różnych dziedzinach przemysłu.
Kwas mlekowy – co to jest?
Kwas mlekowy to związek chemiczny o wzorze sumarycznym C3H6O3 oraz masie molowej 90,08 g/mol. Ze względu na to, że atom węgla, do którego przyłącza się grupa hydroksylowa, jest asymetryczny, kwas mlekowy wykazuje chiralność i posiada 2 enancjomery. Powstawanie kwasu mlekowego w mięśniach wiąże się z procesem spalania glukozy. Związek ten jest jednak coraz częściej produkowany na skalę masową ze względu na mnogość zastosowań w różnych branżach.
Kwas mlekowy – zastosowanie
Jednymi z najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym mikroorganizmów są bakterie kwasu mlekowego (tzw. LAB), głównie z rodzaju Lactobacillus, oraz bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Wśród nich wyróżnia się szczepy określane mianem probiotyków, czyli żywych drobnoustrojów, które podane w odpowiedniej dawce pozytywnie wpływają na zdrowie człowieka lub zwierząt. Działanie probiotyków jest zróżnicowane i wielokierunkowe. Mogą one wpływać zarówno na wzmocnienie naturalnej odpowiedzi immunologicznej organizmu (immunomodulacji), jak i na obniżenie poziomu cholesterolu oraz poprawę perystaltyki jelit. Kwas mlekowy wykorzystuje się więc powszechnie w branży spożywczej, głównie do tworzenia żywności probiotycznej. Głównym naturalnym źródłem bakterii potencjalnie probiotycznych jest żywność fermentowana, w tym fermentowane produkty mleczne takie jak sery, jogurt czy kefir, dojrzewające wędliny i kiełbasy oraz kiszone warzywa, np. ogórki, kapusta i oliwki.
W farmakoterapii w ten sposób powstają probiotyki, które są cenionymi suplementami diety i lekami. Z kolei w przemyśle znajduje coraz więcej zastosowań jako substrat do produkcji biopolimerów. Biopolimery wykorzystuje się później w medycynie, gastronomii (do produkcji opakowań) i przemyśle włókienniczym. Materiały stworzone na ich bazie wyróżniają się odpornością na zagniecenia, elastycznością oraz wysoką wytrzymałością.
Kwas mlekowy w mięśniach
Kwas mlekowy wytwarza się w tkankach (głównie w tkance mięśniowej) po intensywnym wysiłku fizycznym, gdy mięśnie podczas aktywności nie otrzymują wystarczającej ilości tlenu. Są więc skutkiem oddychania beztlenowego. Szybkość jego produkcji zależy od rosnącej intensywności wysiłku, co przekłada się na wzrost zapotrzebowania pracujących komórek mięśniowych na ATP. To z kolei prowadzi do zwiększenia tempa glikolizy.
Nagromadzenie się kwasu mlekowego w mięśniach wiąże się z bardzo charakterystycznym bólem podczas pracy tych mięśni lub niekiedy podczas ich dotykania. Ból pojawia się stosunkowo szybko po treningu, przeważnie jeszcze tego samego dnia. Nie wolno mylić go z opóźnioną bolesnością mięśni (DOMS), która pojawia się po 2-3 dniach po intensywnym wysiłku i wiąże się z uszkodzeniem mikrowłókienek mięśniowych. Kwas mlekowy usuwa się samoistnie i nie jest niebezpieczny dla organizmu.
Kwas mlekowy w kosmetologii
Odrębnie warto opisać kwas mlekowy znajdujący zastosowanie w kosmetologii. Jest on składnikiem rozmaitych produktów pielęgnacyjnych, a niekiedy nawet leczniczych, poprawiających kondycję skóry. Kwas mlekowy w kosmetykach może występować w różnych stężeniach, co wpływa na jego ostateczne działanie:
- 1-10% – wykazuje właściwości nawilżające;
- 30-50% – działa złuszczająco, dlatego wykorzystywany jego podczas produkcji silnych peelingów.
Obok nawilżających i złuszczających funkcji, kwas mlekowy działa antybakteryjnie, przeciwstarzeniowo i pełni rolę regulatora pH. Do innych, ważnych cech tego związku zalicza się zdolność rozpuszczania w wodzie, alkoholu oraz glikolu propylenowym. Warto wspomnieć, że kwas mlekowy dzieli się na 2 różne rodzaje – formę optyczną L oraz formę optyczną D. Tylko kwas mlekowy L wykazuje biologiczną aktywność i to właśnie on jest wykorzystywany w kosmetyce.
Polecane produkty:
|
Kolagen naturalny - skóra i stawy
Kolagen od bioalgi to naturalny, najwyższej jakości hydrolizat kolagenu. Jest to najważniejsze białko, które wpływa na jakość skóry. Jego odpowiednia ilość zapobiega powstawaniu zmarszczek, cellulitu, rozstępów, ... Zobacz więcej... |
|
Kwas hialuronowy tabletki
Kwas hialuronowy znajduje się w skórze, dzięki czemu czyni ją gładką, elastyczną i bez zmarszczek. Z wiekiem jego ilość jednak maleje i należy dostarczać go do organizmu, aby uzupełnić powstające braki … Zobacz więcej... |
Bibliografia
- Jurkowski M., Błaszczyk W., Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej, Problemy Nauk Biologicznych, 3/2012.
Farmakopea Polska, praca zbiorowa, wydanie X, 1/2014. - Ratajczak K., Piotrowska-Cyplik A., Metabolity bakterii kwasu mlekowego i ich zastosowanie w przemyśle, Postępy Mikrobiologii, 4/2017.
- Górska S., Grycko P., Rybka J., Gamian A. Egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego – biosynteza i struktura, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 61/2007.
